미각과 후각

미각(taste)과 후각(smell)은 화학수용기를 통한 감각으로, 미각은 입 안에서 음식물을 식별하고 후각은 공기 속의 화학물질을 식별한다. 

(1) 미각
미각에는 단맛(sweet), 쓴맛(bitter), 신맛(sour), 짠맛(salty)의 4가지 기본 맛이 있다. 우리는 이 4가지 기본 맛에 대하여 미각수용기가 흥분하는 비율에 따라 서 다양하고 미묘한 맛의 차이를 느끼게 된다. 혀의 위치에 따라 4가지 기본 맛을 잘 느끼는 미각수용기의 분포가 다르다. 단맛은 혀끝, 신맛은 혀의 양옆, 짠맛은 혀끝과 양옆, 쓴맛은 혀의 뒤편에서 잘 감지한다. 특히 쓴맛에 대한 감각이 발달한 것은 쓴맛을 지닌 물질인 알칼로이드 종류가 대개 독성이 있어서 생명을 위협하는 경우가 많기 때문이다.
미각수용기는 변형된 상피세포로서 50~100개의 수용기 세포가 모여 맛봉오리(taste bud)를 형성한다. 맛봉오리는 미각세포와 기저세포, 지지세포로 구성되어 있다. 미각세포의 끝부분이 나와 있는 혀의 표면은 털과 같은 미세융모로 되어 있으며, 기저부는 신경세포의 가지돌기와 시냅스를 형성한다. 어떤 화학물질이 미각세포의 미세융모에 닿으면 미각 세포가 흥분하여 흥분 파가 미각신경을 통해 대뇌겉질의 미각 영역에 전달되어 맛을 느끼게 된다. 맛봉오리의 미각세 포는 뜨겁거나 찬 음식 또는 화학물질에 의해서 손상을 받을 수 있다. 이때에는 맛봉오리의 기저세포가 분열하고 성장하여 새로운 미각세포로 분화한다. 맛봉오리의 미각세포는 약 2주 간격으로 새로운 미각세포로 교체된다. 미각은 VII, IX, X 뇌 신경을 통해서 미각 영역으로 전달된다. 미각은 감정 등 여러 인자에 의해 영향을 받는다. 미각이 둔해지거나 상실된 것을 미맹(taste blindness)이라 하는데 이것은 미각의 신경전달에 장애가 있거나 나이가 많거나 유전적인 이유로 발생할 수 있다.

 

(2) 후각
후각수용기는 코안 쪽 윗부분의 후 점막(olfactory membrane)에 있으며, 후 점막은 후각세포, 지지세포, 기저세포로 구성되어 있다. 후각 세포는 끝부분이 털로 되어 있어서 이것을 후각 털 (olfactory hair)이라 하며 점액 속에 묻혀 있다.
T 냄새를 유발하는 물질(odorant)이 점액에 용해된 후 후각 털의 수용체와 결합하게 되면 후각세포가 흥분하여 활동 전압을 유발한다. 이때 발생한 활동 전압은 후각신경을 따라서 대뇌의 후각중추로 전달된다.
지지세포와 기저세포의 구조와 기능은 맛봉오리의 그것들과 유사하다. 기저세포가 분화하여 새로운 후각 세포로 교체되는 주기는 약 2개월이다. 사람은 1,000 가지 이상의 냄새를 맡을 수 있는 각각의 후각세포를 가지고 있다. 어떤 물질의 냄새를 맡을 수 있기 위해서는 그 물질에 반응하는 후각세포가 있어야 하고, 공기 중으로 휘발하는 물질이어야 하면서 동시에 점액에도 용해되는 수용성이어야 한다.
후각은 비강의 염증, 감정 등 여러 가지 인자에 의해서 영향을 받을 수 있다. 노인들은 후각세포의 문턱이 높아지기 때문에 후각이 둔해질 수 있다.